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Ehrliche Wurstproduktion

Wie ist unsere Wurstware zusammengesetzt?

Grundsätzlich gibt es drei verschiedenen Sorten Wurst.

  • Frischwurst (z.B. Wienerle, Schübling, Kalbsbratwurst)
    50% Magerfleisch, 25% Speck und 25% Wasser
  • Rohwurst (z.B. Landjäger, Kaminwurzen, Salami)
    75% Magerfleisch, 25% Speck
  • Dauerwurst (z.B. Bergwurst, Hauswurst)
    2/3 Magerfleisch, 1/3 Brät

Magerfleisch sind die Fleischteile die nicht bis in die klassische Haushalts Küche kommen.

Speck ist meistens reines Schweinefett, werden Würste mit 100% Rind produziert wird Rinderfett verarbeitet.

Brät besteht aus 2/3 Rindfleisch und 1/3 Wasser. Das Wurstbrät ist natürlich nicht mit dem „klassischen“ Brät zu verwechseln, das es auch in unserem Geschäft gibt. Das Brät wird mit Kalbfleisch gemacht.

Metzgermeister Rainer Moosmann
Metzgermeister Rainer Moosmann

Kostbarkeit Speck

Der Schweinebauch wird in der Salzlacke mit Pökelsalz und Gewürzen für mind 14 Tage eingelegt.

Die gepökelten Bindele werden aufgehängt und über Nacht kaltgeräuchert.

Danach werden die Bindele heißgeräuchert bis sie fertig sind. Nach der Abkühlphase ist der Speck bei uns im Geschäft erhältlich.

Pökelsalz ist für die rote Farbe des Specks verantwortlich. Das Nitrit im Salz (0,6 g pro kg Pökelsalz) wird im Prozess des Umrötens abgebaut. Würde kein Nitrit zugesetzt wäre der Speck komplett grau.

Bei der Kalträucherung werden Sägespäne im Selchofen verglimmt. Bei eine Temperatur von ca. 40 – 50 °C wird der Speck für ca. 12 Stunden vorgeräuchert.

 Heißräuchern wird der Selchofen mit Buchenholz auf ca. 90 – 100 °C erhitzt. Die Bindele sind fertig, wenn sie eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht haben.

Wurst ist nicht gleich Wurst!