dazu Gartengemüse und Riebelgrießstrudel verfeinert mit Pfifferlingen und Preiselbeerfond

Ein köstliches Rezept, das in Zusammenarbeit mit Mitarbeiterinnen der Naturpark-Metzgerei und dem Naturpark entstanden ist.

Fleisch

Gut gelagerter Tafelspitz vom Vollmilchkalb

Den Tafelspitz im Vakuumbeutel bei 58°C mit der Sous-vide-Funktion im Dampfgarer 8h garen. So wird das Fleisch besonders zart und bleibt innen saftig und rosa. Vor dem Servieren kurz heiß anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

 Strudelteig:

250g glattes Mehl
3 EL Olivenöl
1 Prise Salz
125ml Wasser

Mehl, Olivenöl, Salz und Wasser zu einem Strudelteig verarbeiten, zu einer Kugel formen, mit Olivenöl bestreichen und bei Raumtemperatur ½h rasten lassen.
Den Strudelteig über dem Handrücken vorsichtig ausziehen und auf einem bemehlten Geschirrtuch ablegen. Die Grießmasse auf dem unteren Drittel verteilen, den Strudel einrollen und mit Öl bestreichen. Den Strudel bei 180°C 15-20min. goldgelb backen.

Grießfüllung für den Strudel  

0,5l Milch
50g Butter
150g Grieß
1 Ei

Die Milch in einem Topf erhitzen, Butter zugeben und kurz aufkochen lassen.
Anschließend unter ständigem Rühren das Grieß unterrühren und auf niedriger Stufe einkochen. Das Ei und den gehackten Rosmarin in die Masse einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Pilze und Gartengemüse

Gemüse der Saison
Pfifferlinge
Zwiebeln
Butterschmalz
Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel

Das Gartengemüse zuputzen, schneiden und dann im Dampfgarer dünsten. Die Pfifferlinge nach Möglichkeit nicht waschen, sondern mit einem kleinen Messer von gröberen Verschmutzungen befreien und auseinanderzupfen. Pfifferlinge mit Butterschmalz anbraten, würfelig geschnittene Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackten Kräutern verfeinern.

Sauce

Fond vom Vollmilchkalb
Preiselbeeren
Zucker
(weißer) Balsamicoessig

Zucker in einem Topf erhitzen und karamellisieren. Eine Butterflocke zugeben, die Preiselbeeren darin schwenken, mit Balsamicoessig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Fond aufgießen und einmal aufkochen lassen.

 

Guten Appetit wünschen

Lisa Klocker (Naturpark Nagelfluhkette), Magdalena Bechter und Isabella Metzler (Naturpark Metzgerei)